Parmigiano – Reggiano

Parmigiano – Reggiano

 

Parmigiano – Reggiano sir ime je dobio po područjima gde se proizvodi, a koja se sastoje od provincije Parma , Reggio Emilia , Bologna (samo na području zapadno od reke Reno), Modena (sve u Emilia-Romagna ), i Mantova (u Lombardiji , ali samo područje južno od reke Po), Italija .

 

image001

 

Prema italijanskom zakonu, samo sir proizveden u ovim provincijama može biti označen kao “Parmigiano-Reggiano”, a evropskim zakonom se taj naziv, kao i prevod “Parmesan”, klasificira kao zaštićena oznaka porekla . Parmigiano je Italijanski pridev za Parmu i Reggiana je pridev za Reggio Emilia.

 

image002

 

Parmigiano-Reggiano je napravljena od sirovog kravljeg mleka . Punomasno mleko od jutarnje muže je pomešano sa prirodno obranim mlekom ( mleko se drži u velikim plitkim tankovima da bi se krema razdvajila ) od mleka iz prethodne večernje muže . Ova mešavina se upumpava u bakrom obložene kace (bakar greje i hladi brzo ) . Dodaje se startna surutka (koja sadrži mešavinu određenih termofilnih bakterija mlečne kiseline ), a temperatura se podiže na 33–35 ° C . Mešavina se ostavlja da se zgruša za 10-12 minuta. Sirina se zatim mehanički razbija na male komadiće (oko veličine zrna pirinča). Temperatura se zatim podiže na 55 ° C uz pažljivu kontrolu od strane proizvođača sira. Skuta je ostavljena da se slegne 45-60 minuta. Kompaktna gruša se skuplja u komadić muslina pre nego što se podeli na dva dela i stavi u kalupe. Skuta koja čini svaki točaku ovom trenutku teži oko 45 kg .

 

image007

 

Surutka koja preostaje prilikom sirenja u kaci se tradicionalno koristi za ishranu svinja od kojih se pravi ” Prosciutto di Parma ” ( Parma šunka ) . Ambari za ove krave su obično samo nekoliko metara dalje od prostorija za proizvodnju sira .

 

image006

 

Sir se stavlja u kalup od nerđajućeg čelika , okruglog oblika koji se čvrsto steže sa oprugom pa sir zadržava svoj oblik točka . Posle dan ili dva , kopča se oslobađa i stavlja se plastični pojas – kalup sa imenom Parmigiano-Reggiano , brojem, mesecom i godinom proizvodnje oko sira i metalni kalup se ponovo zateže čvrsto .

 

image004

 

Kalup ostaje na kori od sira oko dan i kotur se potom stavlja u slaniu kupku da apsorbuje soli za 20-25 dana .Nakon toga kolutovi se prenose na starenje u prostorije u fabrici na 12 meseci . Svaki sir se stavlja na drvenu policu. Svaki sir i polica ispod njega se čiste ručno ili mašinski svakih 7 dana i kolutovi se okreću. Na 12 meseci , Consorzio Parmigiano-Reggiano proverava svaki sir . Sir je testiran od strane majstora grejder čiji instrumenti su samo čekić i njegova uvo . Tapkanjem točka na različitim tačkama , on može da identifikuje neželjene pukotine i šupljine unutar sira . Ovi sirevi koji polože test se tada žigosu na kori sa Consorzio logom .

Tradicionalno , krave moraju da se hrani samo travom na pašnjaku ili senom u štali .

Jedini dozvoljeni aditiv u proizvodnji sira je so , koja se apsorbuje dok je sir potopljen 20 dana u salamuri sa mediteranskom morskom soli . Proizvod je star u proseku dve godine . Parmigiano-Reggiano sir ima oštar , složen voćni ukus oraha .

 

image013

 

Prosečna Parmigiano-Reggiano točak je oko 18-24 cm , visoki 40-45 cm ; u prečnika , a težak 38 kg.

 

image009