Sake

Sake

 

 

Sake – je alkoholno piće napravljeno fermentacijom pirinča koji je polirana kako bi se uklonile mekinje . Uprkos imenu, za razliku od vina u kojem se alkohol proizvodi fermentacijom šećer koji je prirodno prisutan u voću (tipično grožđu), sake, i doista bilo koje istočnoazijsko pirinčano vino, proizvodi se procesom pivaranja sličnim pivu , gdje se skrob pretvara u šećere koji fermentiraju u alkohol.

U Japanu, gde je nacionalno piće, sake se često poslužuje uz posebnu ceremoniju , gde se nežno zagreva u maloj zemljanoj posudi ili porculanskoj boci i pijucka iz male porculanske šoljice zvane sakazuki . Kao i kod vina, preporučena temperatura posluživanja varira zavisno od vrste.

Pirinač koji se koristi za kuvanje sake naziva se saka mai 酒 米 , ili službeno shuzō kōtekimai 酒 造 好 適 米 . U Japanu postoji najmanje 80 vrsta pironča koji se koriste za proizvodnju saka. Među njima su popularni pirinač Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki i Omachi. Zrno je veće, jače (ako je zrno malo ili slabo, lomiće se u procesu poliranja), a sadrži manje proteina i lipida.

Sake pirinač se obično polira u mnogo višem stupnju od pirinča koji se koristi kao hrana. Razlog poliranja rezultat je sastava i strukture samog zrna . Jezgra zrna pirinča bogato je skrobom, dok spoljni slojevi zrna sadrže veću koncentraciju masti, vitamina i proteina. Budući da bi veća koncentracija masti i belančevina u sakeu dovela do neukusnih okusa i pridonela grubim elementima sake, spoljni slojevi zrna se pri poliranju otklanjaju, ostavljajući samo skrobni deo zrna (neki  uklanjaju preko 60% zrna u procesu poliranja). Taj poželjni džep skroba u sredini zrna naziva se shinpaku (心 白). Obično je potrebno dva do tri dana da se pirinač.

Voda

Voda je jedan od važnih sastojaka za pravljenje saka. Sudeluje u gotovo svakom većem procesu kuvanja soka, od pranja pirinča do razređivanja konačnog proizvoda pre flaširanja. Sadržaj minerala u vodi može biti važan u konačnom proizvodu. Gvožđe će se povezati sa aminokiselinom, čime će se dobiti arome i žućkasta boja. Mangan , ako je izložen ultraljubičastoj svetlosti, također će pridoneti promeni boje. Suprotno tome, kalijum , magnezijum i fosforna kiselina služe kao hranjive stvari za kvasac tokom fermentacije i smatraju se poželjnim. Kvasac će te hranjive stvari koristiti brže i razmnožavati što rezultira da se više šećera pretvara u alkohol. Dok meka voda obično daje slađi sok, tvrda voda s većim udelom hranjivih sastojaka poznata je po proizvodnji suvljeg tipa .

Prva regija poznata po sjajnoj vodi bila je Nada-Gogō u prefekturi Hyōgo . Otkriveno je da je određeni izvor vode nazvan “Miyamizu” proizvodio visokokvalitetnu vodu i privukao mnoge proizvođače u regionu.

 

Kōji-kin

Spora Kōji-kin ( Aspergillus oryzae ) je još jedna važna komponenta sakea . Kōji-kin je gljiva koja izlučuje enzime . U Japanu se kōji-kin koristi za pravljenje različitih fermentiranih namirnica, uključujući miso (paste od soje) i shoyu ( soja sos ). Upotrebljava se i za izradu alkoholnih pića, pre svega sake. Tokom proizvodnje spore kōji-kina raspršuju se preko uparenog pirinča kako bi se proizveo kōji (pirinač u kojem se uzgajaju spora kōji-kin). U toplim i vlažnim uvetima, spore kōji-kina klijaju i oslobađaju enzime nazvane amilaze koje pretvaraju skrob u glukozu. Ovaj proces pretvaranja skroba u jednostavnije šećere (npr. Glukozu ili maltozu) naziva se saharifikacija.  Kvasac tada ovu glukozu pretvara u alkohol fermentacijom .

 

Fermentacija

Sake fermentacija je proces u 3 koraka koji se naziva sandan shikomi . Prvi korak, nazvan hatsuzoe , uključuje kuvani pirinač, vodu i kōji-kin koji se dodaje kvascu starteru zvanom shubo. Ova mešavina postaje poznata kao moromi . Visok sadržaj kvasca u šubu potiče fermentaciju moroma.

Drugog dana – smesa se ostavi jedan dan da se kvasac umnoži.

Drugi korak (treći dan postupka), nazvan nakazoe , uključuje dodavanje druge šarže kōji, kuvane riže i vode smjesi. Četvrtog dana fermentacije odvija se treći korak procesa, nazvan tomezoe . Ovdje se smesi dodaje treća i posljednja šarža kōji, kuvanog pirinča i vode kako bi se završio proces u 3 koraka.

Proces fermentacije sahe je višestruka paralelna fermentacija, koja je jedinstvena za sebe. Višestruka paralelna fermentacija je pretvaranje skroba u glukozu nakon čega sledi neposredno pretvaranje u alkohol.

Kada se proces fermentacije završi, fermentirani moromi se pritisne da odvoji od taloga , a zatim pasterizuje i filtrira u bocu. Sake se tada čuva u bocama na hladnim uslovima.

Čitav proces spravljanja sake može biti u rasponu od 60–90 dana (2–3 meseca), dok sama fermentacija može trajati dve nedelje.

Posebna oznaka radi

 

Postoje dvije osnovne vrste sakea:

Futsū-shu ( 普通 酒 , obični sake) i Tokutei meishō-shu ( 特定 名称 酒 ,  .

Futsū-shu je ekvivalent stonom vinu i čini većinu proizvedenih saka .

Tokutei meishō-shu odnosi se na premium sake koji se razlikuje po stepenu poliranja pirinča i dodatnom procentu pivskog alkohola ili nepostojanju takvih aditiva.

 

Radi vrhunskog kvaliteta, najmanje 30 posto zrna obično se polira, dok se pirinač za sledeće visokokvalitetne vrste najviše polira:

Ginjo (吟 醸) – najmanje 40 posto zrna je polirano.

Daiginjo (大 吟 醸) – najmanje 50 posto zrna je polirano.

Ginjo i Daiginjo obično su najukusnije vrste premium saka i vrlo bogatog karaktera. Oni se najbolje konzumiraju sami (npr. Kao aperitiv) ili u kombinaciji s jelima s izrazitim ukusom. Oni mogu biti previše moćni ako ih uparite s nežnim jelima.

 

Kako bi smanjili troškove proizvodnje, mnogi proizvođači dodaju velike količine destilovanog alkohola. Vrhunski proizvodi, međutim, ponose se što ne sadrže dodani alkohol ili ako koriste samo male količine u svrhu dodavanja suptilnih ukusa. To dovodi do sledećih dodatnih klasifikacija premije sake:

Junmai (純 米) – nije dodan alkohol.

Honjozo (本 醸 造) – dodana je mala količina alkohola radi poboljšanja ukusa.

 

 

Posebne vrste saka

 

Izbacivanjem ili dodavanjem određenih koraka u postupak proizvodnje sac, mogu se proizvesti neke posebne vrste sac. Ispod se nalaze neke od češćih tipova:

Namazake (sirovi sake )
Većina saka se pasterizira pred kraj procesa proizvodnje. Međutim, u slučaju Namazake, korak pasterizacije se preskače. Dobijeno piće ima sveži ukus i mora se brzo rashladiti i konzumirati.

Nigorizake (oblačno vreme)
Većina saka se filtrira pri kraju proizvodnog procesa radi dobijanja savršeno bistrog napitka. Nigorizake, se međutim, samo grubo filtrira, što rezultuje mutnim sakeom koji sadrži deo pirinčane čvrste elemente preostale od fermentacije. Ukus Nigorizake kreće se od vrlo slatkog do trnovitog.

Penušava sake
U poslednjih nekoliko godina, sve više proizvodjača sakea dodalo je varijantu – penušavi sake u svoju liniju proizvoda. Slično penušavom vinu, penušavac se puni pre pune fermentacije, što rezultira stvaranjem mehurića.

Košu (stari sake)
Većina sake obično se pije u roku od nekoliko meseci od proizvodnje. Međutim, postoji klasa sakea, nazvana koshu, koja  odležava u bocama ili bačvama kako bi se razvili novi profili ukusa. Zavisno o tome kako je sake star, rezultirajući koshu često ima jače, zemljane ili drvene tonove i tamniju, medenu boju.

Jizake (lokalno)
Jizake je soke koje lokalno proizvode mali, neovisni proizvodjači.

Amazake (slatki sake)
Amazake je slatko, gušće, sa malo alkohola ili bezalkoholno piće koje se obično poslužuje tokom hladnih zimskih meseci. Amazake se često prodaje na štandovima za hranu i uličnim prodavačima oko zimskih festivala.

 

Slično kao i vino, sake nudi niz ukusa koji se razlikuju po složenosti i nijansi. Na najosnovnijoj razini, sake je opisan ili slatko (ama-kuchi) ili suvo (kara-kuchi).

Sake se također poslužuje na različitim temperaturama zavisno o sakeu, sezoni i individualnom ukusu. Najbolje je uživati ​​u hlađenom ili na sobnoj temperaturi (posebno skupi ginjo i daiginjo), dok jeftiniji i manje ukusni sake dobro legne kada se poslužuju vrući (zvane atsukan) i mogu biti vrlo ugodni pogotovo tokom hladnih zimskih meseci .

U restoranima se količina sakea najčešće prodaje u tradicionalnoj jedinici zvanoj go (合) koja odgovara oko 180 ml, npr. Ichi-go (one go), ni-go (two go), itd. Često su dostupne male boce (300 ml) i veće boce (720 ml). Sake se obično poslužuje u malim šoljicama, soke čašici ili čašici koja se stavlja u drvenu kutiju.

Trenutno u Japanu postoji oko 1800 proizvodjača sakea.